Il gorgonzola DOP di Biraghi: storia e produzione
Su gentile concessione dell'azienda Biraghi di Cavallermaggiore (CN)
“Il Gorgonzola è un formaggio assai antico, infatti le prime tracce di questo formaggio risalgono all’anno di grazia 879”.
La diffusione del Gorgonzola avvenne inizialmente nell’area tra Lombardia e Piemonte per raggiungere oggi crescenti successi anche all’estero. Nel 1996, il formaggio Gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP.
Il Gorgonzola DOP Biraghi è il risultato dell’esperienza e della passione che la più grande azienda casearia del Piemonte impiega nella propria attività; la filiera corta ed i numerosi controlli qualitativi permettono la produzione di un Gorgonzola DOP dolce e cremoso, per soddisfare i palati dei consumatori più esigenti.
La zona di origine del formaggio gorgonzola
Le uniche due regioni di produzione ammesse, sia per legge che per tradizione, sono il Piemonte e la Lombardia.
Il Gorgonzola DOP si ottiene solo da latte delle zone definite dal Disciplinare depositato in europa con il Reg. Cee n° 1107 del 1996.
Cuneo fa parte delle province ammesse.
L'arrivo del latte
Ogni giorno la Biraghi raccoglie il latte fresco direttamente dalle 180 aziende agricole situate in Provincia di Cuneo e di Torino, con le quali, in più di 80 anni di storia, ha stretto un legame indissolubile.
Solo il latte raccolto in Provincia di Cuneo può essere impiegato per la produzione di Gorgonzola DOP.
Taglio e asciugatura della cagliata
I 100 litri di latte necessari a realizzare una forma di Gorgonzola DOP sono stati trasformati in cagliata che viene “tagliata” ed “agitata” per eliminarne una prima parte del siero in eccesso. Questa operazione viene effettuata con due diversi strumenti: la lira ed il ventaglio. Successivamente si procede con l’agitazione attraverso un sistema di pale mobili. Una volta tagliata e agitata, la cagliata viene trasferita sui nastri trasportatori traforati a maglia larga per agevolare un’ulteriore perdita del siero in eccesso.
Dosaggio della cagliata
La cagliata viene quindi trasferita all’interno degli stampi dove riposerà al caldo per 12 ore per poi trascorrere lo stesso periodo di tempo ad un temperatura fredda per permetterle di prendere la classica forma cilindrica.
Fascettatura delle forme
Ogni forma di Gorgonzola DOP viene avvolta manualmente all’interno di una fascia contenitiva perché mantenga la forma desiderata e le giuste proporzioni. Prima di passare alla fase della stagionatura, che deve essere effettuata entro 6 ore dalla fascettatura, ogni forma viene controllata per verificare che il numero identificativo dell’azienda produttrice sia ben visibile e che gli standard qualitativi siano rispettati.
Salatura
La salatura è la prima fase del ciclo di stagionatura, serve a dare sapore alla forma ed avviene all’interno del “camerino” in cui la temperatura è di 20° circa. Questa fase deve essere svolta in 2 giorni consecutivi in cui lo scalzo ed i piani vengono salati. Il giorno successivo la forma viene controllata con il tassello e raffredata in attesa della prima foratura.
Foratura
Si procede quindi alla foratura che consiste nell’applicare 100 fori sul piatto della forma. Questo processo è fondamentale perché permette di ossigenare il formaggio e dare modo all’erborinatura di svilupparsi.
La fase di foratura viene svolta due volte con una distanza di 10 giorni tra un trattamento e l’altro.
Voltatura
La voltatura consiste nel capovolgere sottosopra la forma per garantirne la perfetta maturazione.
A partire dal 20° giorno di stagionatura ogni forma viene voltata 1 volta a settimana sino al novantesimo giorno.
Tassellatura
La tassellatura, che può essere effettuata a partire dal quarantacinquesimo giorno di stagionatura, è un’operazione fondamentale da compiere con l’apposito tassello introdotto con un movimento circolare per prelevare una “carota” di pasta di cui si può saggiare la consistenza e provare il sapore, per capire il grado di maturazione che la forma ha raggiunto.
Stagionatura e selezione
Dopo novanta giorni di stagionatura, la selezione del Gorgonzola DOP Biraghi inizia attraverso una verifica visiva, infatti solo le forme bianche e cremose vengono selezionate per la gamma Selezione Gastronomia Biraghi.
... e finalmente il Gorgonzola DOP Biraghi arriva sulle tavole!
Biraghi significa formaggi tradizionali in confezioni ad alto contenuto di servizio, all’interno della gamma Biraghi spicca il Gorgonzola DOP Selezione Biraghi. Una comoda fettina di Gorgonzola DOP da 200g, dolce e cremosa, senza crosta laterale, su un pratico vassoio con il coperchio richiudibile, ideale da servire in tavola e da conservare in frigorifero.
Il Gorgonzola DOP Selezione Biraghi viene prodotto seguendo la tradizionale ricetta del fondatore e attraverso processi che ne esaltano il gusto e la cremosità. La gamma completa comprende dai porzionati classici (mezza forma, quarto, ottavo e sedicesimo) alla fettina da 200g, senza crosta laterale, nella pratica e comoda confezione richiudibile, salva freschezza. La consistenza morbida e cremosa rende il Gorgonzola DOP Selezione Biraghi perfetto da spalmare e per preparare stuzzicanti tartine per un aperitivo con gli amici o per una pausa golosa ricca di gusto.